Savez-vous quel est le mode de cuisson le plus sain ?

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De nombreuses possibilités s’offrent à nous pour faire cuire nos légumes. Nous choisissons souvent la rapidité mais est-ce toujours la méthode de cuisson la plus saine ?

En immersion dans l’eau

La cuisson des légumes dans une casserole d’eau bouillante entraine un phénomène de « fuite » des vitamines hydrosolubles et des minéraux du légume vers l’eau de cuisson. Lorsque les haricots verts sont cuits dans l’eau bouillante, ils ne contiennent plus que la moitié de la vitamine C présente initialement. Cette perte est due à la destruction de la vitamine à la chaleur et à la fuite de la vitamine dans l’eau. Il est recommandé de ne pas faire tremper les légumes dans l’eau trop longtemps avant la cuisson car les vitamines hydrosolubles seraient déjà en partie perdues dans cette eau de lavage. En revanche, lorsque l’eau de cuisson est consommée, comme dans le cas de la soupe, l’apport en vitamines est nettement meilleur.

À l’étouffée

Ce mode de cuisson nécessite uniquement l’eau présente dans les légumes puisqu’ils cuisent dans leur eau de constitution ; ceci évite la « fuite » des vitamines hydrosolubles et des minéraux. Les pertes en vitamines sont moins importantes qu’avec la cuisson par immersion dans l’eau, particulièrement lorsque le temps de cuisson est réduit.

À la vapeur

Le légume cuit au contact de la vapeur d’eau obtenue par ébullition de l’eau placée au fond de l’appareil de cuisson. On distingue deux modes de cuisson à la vapeur : la cuisson traditionnelle à pression atmosphérique – la température de cuisson est alors de 100 °C – et l’autocuiseur fonctionnant sous pression (cocotte-minute). L’augmentation de la pression de la vapeur d’eau entraîne une élévation de la température de la vapeur d’eau permettant un gain de temps de cuisson.

Au four à micro-ondes

Le four à micro-ondes est un mode de chauffage par rayonnement qui permet de préserver les vitamines par rapport à d’autres modes de cuisson ; ceci est dû à une cuisson rapide et donc à une exposition à la chaleur moins longue. Ce gain de temps de cuisson dépend cependant du légume ou du fruit.

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