Entrée : Salade au foie gras pour 6 personnes – Préparation : 40 min – Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients :
- 500 g de haricots verts fins, frais
- 500 g d’asperges vertes
- 2 fonds d’artichauts crus
- 1 chicorée frisée
- 6 tranches de foie gras (de 70g)
Vinaigrette :
- 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Vinaigre de Xérès sel, poivre
Préparation :
– Citronner les fonds d’artichauts crus, les faire cuire à l’eau et les couper en morceaux.
– Faire cuire les haricots verts dans de l’eau salée, de manière à ce qu’ils restent fermes et les égoutter.
– Éplucher et faire cuire les asperges de la même façon, puis les égoutter.
– Mélanger tous les légumes refroidis. Laver et essorer la salade. Préparer une vinaigrette avec 6 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Assaisonner les légumes.
– Disposer sur chaque assiette deux à trois belles feuilles de salade, de la salade de légumes et une tranche de fois gras. Servir aussitôt.
Suggestion :
Vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts en boîte, il n’y aura alors pas de cuisson.
Entrée : Terrine de foie gras pour 5 personnes – Préparation : 10 min – Temps de cuisson : 55 min
Ingrédients :
- 1 kg de foie gras de canard frais
- 10 cl de porto blanc
- Sel, poivre, noix de muscade
Préparation :
– Faire dégorger le foie dans de l’eau glacée pendant 6 heures au réfrigérateur (l’eau doit recouvrir en totalité le foie).
– Le dénerver puis l’assaisonner avec le porto blanc, le sel, le poivre te la noix de muscade.
– Le déposer dans une terrine et le presser pour qu’il en prenne la forme.
– Le faire cuire au bain-marie, recouvert d’une feuille de papier aluminium, à four doux, 110 °C (th.12), pendant 35 minutes.
Suggestion :
À la place du porto, on peut également utiliser de l’armagnac ou du sauterne.
Plat : Foie gras poellé aux champignons persillés pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 1 foie gras de canard frais de 500 g
- 600 g de champignons de Paris
- 5 gousses d’ail hachées
- 3 cuillères à soupe du persil haché
- 4 cuillères à soupe de Xérès
- Sel, poivre
Préparation :
– Nettoyer les champignons et les émincer. Les faire revenir à feu doux dans une grande poêle avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer. Quand ils ont réduit, jeter toute l’eau et l’huile de cuisson et remettre de l’huile d’olive fraiche.
– Dans un coin de la poêle faire frire à feu réduit l’ail et le persil mélangé puis mélanger avec les champignons et réserver au chaud.
– Découper le foie gras dans la longueur en tranche de 2 cm d’épaisseur. Faire cuire les tranches de foie dans une poêle antiadhésive à feu moyen pendant une minute environ de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver sur des assiettes très chaudes.
– Se débarrasser de la moitié de la graisse rejetée par le foie et déglacer alors la poêle avec le vinaigre de Xérès.
– Verser sur le foie gras et ajouter les champignons.
Plat : Magret de canard à l’orange pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 3 magrets
- 3 oranges
- Le jeu de deux oranges
- Le zeste d’une orange
- Sel, poivre
Préparation :
– Avec un couteau finement aiguisé, lever le gras des magrets en en laissant cependant environ 1 mm.
– Couper le gras d’un des magrets en petits d ès de quelques millimètres et jeter les autres.
– Dans une cocotte, faire fondre à feu très doux les dès de gras.
– Enlever à l’écumoire les éventuels morceaux qui n’auraient pas fondu.
– Peler les trois oranges et couper les en rondelles.
– Faire pocher les rondelle d’oranges dans la cocotte pendant 3 minutes.
– Dans un plat allant au four disposer les magrets côté gras (dégraissé) vers le haut. Saler.
– Répartir les morceaux d’orange autour et ajouter le jus des deux autres oranges.
– Mettre sous le grill du four préalablement chauffé (10 cm) pendant 6 minutes. Éteindre le grill et mettre le four à 100 °C (th. 3).
– Sortir les magrets sur la planche à découper et remettre le plat de cuisson au four pendant 2 ou 3 minutes sauf si les convives aiment le magret très saignant.
– Couper les magrets en tranches fines (1/2 cm d’épaisseur) et les remettre dans le plat de cuisson avec leur jus de découpe.
– Servir rapidement sur des assiettes chaudes.
Dessert : Truffes au chocolat pour une trentaine de truffes – Préparation : 20 min
Ingrédients :
- 160 g de cacao en poudre non sucré
- 75 g de fructose glace
- 150 g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 80 g de crème fraîche allégée
Préparation :
– Sortir le beurre du réfrigérateur 4 heures à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
– Mettre le beurre dans une jatte et le travailler avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
– Incorporer dans l’ordre le saunes d’oeufs, le fructose et le cacao.
– Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne consistante. Si elle est trop molle, on pourra laisser durcir pendant une heure au réfrigérateur.
– Prélever la pâte avec une petite cuillère et confectionner une boule en la roulant dans du cacao.
– Conserver les truffes au réfrigérateur. Les sortir 10 à 15 minutes avant la dégustation.
Dessert : Macarons au chocolat pour 6 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min
Ingrédients :
- 6 blancs d’oeufs
- 100 g de fructose
- 180 g d’amandes décortiquées
- 50 g d’amandes en poudre
- Huile d’olive
Pour la ganache :
- 300 g de chocolat à pâtissier (noir amer a plus de 70 % cacao)
- 50 g de crème fraîche allégée
- Poudre de cacao
Préparation :
– Préchauffer le four à 250 °C (th, 8/9)
– Mixer le sucre, les amandes décortiquées et les amandes en poudre.
– Monter les blancs en neige ferme.
– Incorporer délicatement les blancs aux amandes.
– Huiler la plaque du four.
– À l’aide d’une douille (ou à défaut en s’aidant de cercles que l’on remplira) étaler l’appareil afin de constituer des galettes de 5 à 12 cm de diamètres.
– Faire cuire au four pendant 5 à 7 minutes. Bien surveiller la cuisson. Décoller avec une spatule et réserver.
Pour la ganache et le nappage du macaron :
– Casser le chocolat en petit carré et le faire fondre doucement au bain-marie. Rajouter la crème fraiche.
– Bien remuer à l’aide d’un fouet et retirer du feu.
– Tremper les macarons dans le chocolat afin de les recouvrir entièrement.
– Laisser refroidir à température ambiante pendant quelques instants.
– Saupoudrer de cacao et entreposer au réfrigérateur pendant une heure ou deux.
Source : “Maigrir avec la méthode Montignac” – Michel MONTIGNAC
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