Le Soja est une plante herbacée annuelle qui n’existe qu’à l’état cultivé. Elle peut atteindre 2 m de haut et a une tige rigide, semi-rampante portant des feuilles trimères à folioles ovales et pubescentes. Elle a des petites fleurs blanches ou violettes, en bouquets à l’aisselle des feuilles. Le fruit est une gousse brune, bosselée et très velue, renfermant de 2 à 5 fèves ou graines diversement colorées selon la variété.
Le soja est l’aliment végétal le plus nourrissant que l’on connaisse. Il est consommé sous plusieurs formes : fèves fraîches, surgelées ou séchées, farine, huile, « lait » (tonyu), « fromage » (tofu) frais, frit ou fermenté (sufu) ; d’autres produits fermentés obtenus par ensemencement des graines concassées (tempeh, miso, natto) ainsi que des « sauces » (shoyu, tamari), hydrolysats de protéines riches en acide glutamique sont des produits de consommation courante en Asie. Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot Mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max).
L’intérêt nutritionnel et médicinal du soja provient de sa richesse en substances actives : phospholipides, acides gras essentiels, protéines, vitamines, minéraux, phytostérols et isoflavones ont des effets bénéfiques sur le taux de cholestérol, ils diminuent la glycémie des diabétiques, ils auraient une action préventive contre certains cancers (sein, prostate et côlon) et agissent sur les troubles de la ménopause (bouffées de chaleur) et sur les pathologies associées à la ménopause (ostéoporose).
Le soja est une plante originaire de Chine et introduite en Europe au XVIIIème siècle. Les graines sont très riches en protides et lipides. De cette graine est extrait par simple pression un liquide épais. Par décantation, on sépare l’huile proprement dite et la lécithine.
