Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois). Il est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales.
Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel.
Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même index glycémique mais apporte plus d’antioxydants.
Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans.
Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces.
Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes.
Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.
L'efficacité sur certains types de brûlures est attestée en accélérant la cicatrisation. Il est également utilisé sur d'autres types de plaie, avec une certaine efficacité. Plus spécialement avec le miel de thym. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires basent leur produits sur ses qualités.
Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de mois d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente.
Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %,
représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38 %,
glucose (ou dextrose) : 31 %,
ainsi que du maltose, du saccharose (ou sucrose) et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…)9.
De l'eau : 17 %
Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
Des sels minéraux : de 0,1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5% (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il faut savoir également que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
triglycérides,
acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
De nombreux composés organiques complexes :
Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses vertus).
Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
De nombreuses autres substances biologiques diverses :
un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
un principe œstrogène,
des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
des alcools et des esters,
des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,
des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.
Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel jouait le rôle du sucre. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs.
En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts chez les Égyptiens[réf. nécessaire]. Durant la première et la Seconde Guerre mondiale, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats[réf. nécessaire]. Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices. Il a servi aussi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.
