Les Algues sont constituées d'une association d'organismes unicellulaires et d'organismes pluricellulaires formant des thalles complexes. La matrice enserrant les cellules des Algues est constituée de polysaccharides (glucides) qui sont capables de former des gels. Cette caractéristique est la traduction de l'adaptation des Algues au milieu marin qui nécessite plus de flexibilité que de rigidité, à la différence des végétaux terrestres qui ont besoin de rigidité pour vivre et pour croître.
Les Algues sont traditionnellement utilisées pour leur richesse en polysaccharides non digestibles, ayant la propriété de former un gel volumineux dans l'estomac, d'où une sensation de satiété. Elles sont également utilisées pour leur teneur élevée en vitamines et minéraux ce qui en fait de précieuses alliées pour conserver sa vitalité lors d'une cure d'amincissement.
Chacune des trois grandes classes d'Algues existant possède ses polysaccharides caractéristiques : acide alginique et fucanes (Phaeophyceae), galactanes sulfatés (Rhodophyceae), cellulose (Chlorophyceae). L'intérêt des algues repose sur leur relative pauvreté en lipides, leur forte teneur (30 à 50%) en polysaccharides non digestibles (caractère de fibres alimentaires) et leur richesse en éléments minéraux et en vitamines.
L'utilisation des Algues dans l'alimentation humaine est une pratique courante et ancienne en Extrême-Orient. Des spécialités telles que le kombu (Algues laminaires séchées) font l'objet d'une très large consommation au Japon.
